parlando con un professionista del caffe

I consumatori Europei ritengono che il 48% del loro caffè sia una specialità. Ma è vero? Che cosa è in realtà il caffè speciale? E come è diverso da etichette come “terza ondata” e “gourmet”?
Abbiamo contattato un professionista del settore degli Specialty Coffee, Fiorilli Caffè per porre queste domande e altro ancora.

CAFFÈ SPECIALE: LA DEFINIZIONE TECNICA

Tutti i chicchi di caffè possono essere classificati su una scala di 100. Questo processo di classificazione si chiama “cupping”. E secondo la Speciality Coffee Association (SCA), il caffè speciale è un caffè Arabica con un punteggio di oltre 80 punti.

Il caffè deve essere stato giudicato da un selezionatore certificato. Troppi difetti in un campione di chicchi di caffè verdi e non tostati non faranno rientrare quel caffè dallo status di specialità. Ciò distingue lo specialty coffee dal caffè “gourmet”, che non ha uno standard rigoroso. Questo tipo di caffè infatti potrebbe essere un caffè di alta qualità o potrebbe essere solo un abile manovra di marketing.

Pierluigi Fiorilli, spiega che i produttori di caffè speciali devono prestare attenzione alla qualità in ogni fase. Poiché i chicchi non possono presentare (molti) difetti, le piante di caffè devono essere coltivate e raccolte con cura al momento giusto, i produttori devono aderire alle migliori pratiche di lavorazione e devono essere seguiti anche rigidi protocolli di conservazione.

Ma per quanto riguarda la torrefazione e il brewing? C’è un dibattito sulla misura in cui questi possono essere considerati speciali. Nel 2009, Ric Rhinehart, direttore esecutivo dello SCAA (che da allora si è unito allo SCAE per diventare lo SCA), ha dichiarato ufficialmente che il caffè speciale non riguardava solo la produzione e la trasformazione. In un post sul blog sul sito web di SCAA, ha scritto: “l’esperienza finale dipende dal fatto che nessun singolo attore della catena passi nel modo corretto il testimone…. [dobbiamo] creare una definizione di specialità in ogni fase del processo”.

Fiorilli, è d’accordo: “qualità e buon lavoro devono essere seguiti in tutte le varie fasi della catena, dal seme alla tazzina! Caffetterie speciali, caffetterie della terza ondata … sentirai parlare di queste cose come se fossero intercambiabili. Ma lo sono? Pensa a un film. Il caffè speciale è l’immagine, il film che stai guardando, e la terza ondata è il cinema in cui lo guardi”.

Prosegue: “il caffè della terza ondata può essere il movimento che dà senso al caffè che stai bevendo. Puoi sapere dove cresce esattamente il caffè, chi sono gli agricoltori, quale metodo di lavorazione hanno usato dopo il raccolto. Ti racconta la storia dietro di essa”.

Quindi se il caffè stesso è una specialità, gli atteggiamenti che circondano quel caffè sono la terza ondata.
Per quanto riguarda la modalità di preparazione del caffè, beh, la SCA fornisce raccomandazioni su dosaggio, temperatura, tempo di contatto e altro.
Mentre il caffè speciale e la terza ondata non devono andare insieme, possono completarsi a vicenda molto bene.

Tuttavia, Pieluigi commenta: “alcune persone trovano [la terza ondata] molto inaccessibile, qualcosa che non fa per loro, e noi produttori non dobbiamo permettere questo. Puoi avere un caffè speciale di oltre 86 e prepararlo perfettamente, ma se il consumatore non capisce cosa c’è dietro, non lo apprezzerà mai fino in fondo non importa quanto sia buono il caffè. Dobbiamo disporre degli strumenti per trasmette ad altri tutte le informazioni“.

Ascolterai diverse definizioni di caffè speciali in tutto il mondo. E mentre i professionisti del caffè speciali aderiscono alle rigide linee guida della SCA, queste diverse prospettive possono aiutarci a comprendere il ruolo del caffè nella vita e nelle culture delle persone.
Fiorilli mi dice che pensa che, per la maggior parte delle persone, il caffè speciale significhi semplicemente un ottimo caffè, sottolineando anche le differenze tra la comprensione della specialità nei paesi in cui cresce il caffè e quelli dove si consuma solo. Suggerisce che in alcuni luoghi mancano informazioni, sia tra produttori che tra i consumatori. Tuttavia pensa anche che, come produttori, si abbia la responsabilità di “educare” le persone al riguardo. A volta sono gli stessi produttori che non hanno tutte le informazioni e gli strumenti per valutare la qualità del loro caffè. D’altra parte è una sfida personale spiegare il lavoro dietro una tazza di caffè a qualcuno che non ha visitato una fattoria. È difficile sapere e capire se non l’hai sperimentato realmente. Tuttavia, Fiorilli trova che i social media possano aiutare in questo. Possono mostrare al consumatore cosa c’è dietro la tazzina e facilitare la comunicazione con i produttori.

Ed è questa comunicazione, è la chiave. “Puoi costruire relazioni con produttori, agricoltori, acquirenti, ecc. Costruisci relazioni con persone che cercano qualità nel caffè, e quindi puoi percepire tutto il duro lavoro che c’è in una tazzina”.

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